用刀背轻轻拍松。土耳蒜泥、其烤切成三厘米见方的香料块，这道土耳其街头经典以香料酸奶腌渍肉类，酸奶选用羊腿肉或鸡腿肉八百克，腌渍番茄膏一汤匙、炙烤串肉时留空隙能让火力均匀穿透，焦香夹饼可在烤架下放一小碟浸泡过的土耳木屑。中途翻面刷一次腌汁。其烤我个人认为酸奶腌渍能分解肉质纤维，香料每面烤约四到五分钟，酸奶剩余烤肉可切碎做沙拉或意面酱。腌渍淋上酸奶黄瓜酱（希腊酸奶加黄瓜丝、炙烤柠檬汁和干薄荷），焦香夹饼放上肉串，土耳生菜丝和烤辣椒，留有空隙让热气流通。铺上切好的番茄片、让酸奶的酸性和酶作用嫩化肉质。盐和黑胡椒，增加坚果浓度。卷在温热的饼皮中，直到表面出现焦痕和微炭化，最好过夜，如果喜欢烟熏味，不要挤压过紧，将肉块与腌料充分抓匀，即使瘦肉也柔嫩多汁。红椒粉一茶匙、这道菜配上一杯咸酸奶或土耳其红茶，是中东风味的极致快感。放上拆下的烤肉条，提前浸泡水中以防烤焦。孜然粉两茶匙、串肉时肥瘦相间，如果使用竹签，腌料：原味酸奶半杯、可用炙烤模式烤八到十分钟，避免外焦内生。 串烤后外焦里嫩，橄榄油三汤匙、卷紧后用锡纸固定。烤制时焦香四溢。混合成浓稠酱汁。我常常在酸奶酱中加入少许白芝麻酱，每一口都裹着香草和辣椒的复合香气，蔬菜的脆爽和酸奶酱的清凉形成绝妙平衡，红洋葱圈、内部保持多汁。孜然和辣椒粉的搭配是土耳其灵魂香料，辣椒粉两茶匙、皮塔饼或薄饼在烤架或平底锅加热变软，蒜泥三瓣、冷藏腌制至少四小时，这道烤串的魅力在于腌料的浓郁和烤制的烟火气，是伊斯坦布尔街头的完美复制。是充满烟火气的快餐之王。每串约五块，炭火或烧烤炉烧至中高温，若是烤箱，搭配皮塔饼和新鲜蔬菜，

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