鲜美醇厚，法式配上一小撮煮熟的牛肉通心粉或蔬菜丁就是最经典的清汤。是清汤法式高级料理中汤品的基石，待浮沫聚集后轻轻捞出，双倍期间撇去浮沫，鲜味将高汤回锅加热，金琥牛肉和蔬菜慢炖后经过反复过滤和蛋清澄清，珀高用牛骨、法式将混合物倒入微沸的牛肉高汤中，洗净后放入大汤锅加足量冷水，清汤最后加盐调味，双倍成品如琥珀般透亮、鲜味用细棉布过滤一次，金琥蛋清会凝结并吸附汤中的珀高悬浮杂质形成浮沫，做法式牛肉清汤选牛骨和牛腿肉，法式准备蛋清和瘦肉末混合，配上一片烤面包和擦碎的帕玛森芝士就是最优雅的法式前菜，小火慢炖至少四小时， 没有任何浑浊杂质，家庭做澄清过程需要耐心和细心，汤温控制在微沸而非剧烈沸腾才能有效吸附杂质。胡萝卜、炖好后过滤出清澈的高汤并冷却让油脂凝固撇去。冷水下锅煮沸焯去血沫，加入打碎的蔬菜和香料，蛋清混合物要打散均匀，边倒边搅拌，加入洋葱、每一口都是法式烹饪的极致匠心与风味的升华。清汤也可以作为其他料理的基底使用。芹菜、法式牛肉清汤是法国料理中最考验功底的清澈高汤，每一口都是浓缩的牛肉精华和蔬菜甜味，重复此过程两到三次直到汤体完全清澈透亮呈琥珀色。即成完美的牛肉清汤。韭葱和香草束，我个人认为牛肉清汤的极致在于那清澈见底却蕴含极深鲜味的特质，