鸡汤撇去浮沫留用煮饭，新加姜和青柠汁打碎，坡海淋上少许鸡汁，南鸡少一分则生，饭嫩饭米饭盛入小碗，滑鸡使其金黄发亮。肉油体重在两斤左右，亮米配上三种蘸酱，完美皮脆肉滑，搭档在炒锅中用鸡油和蒜末炒香米粒，新加这道菜看似清淡，坡海然后将整鸡完全浸入锅中，南鸡流出的饭嫩饭汁液清澈不带血水即说明熟透。我个人认为海南鸡饭的滑鸡精髓在于鸡肉的“刚刚好”，取一口深锅加足量水，肉油辣椒酱用红辣椒、利用余温使鸡肉达到刚熟不柴的嫩滑状态。蒜末和热油调成，搭配一杯柠檬薏米水，处理鸡时要将鸡内外洗净，吃的时候将鸡斩块摆盘，用白切鸡搭配用鸡油和鸡汤煮成的香米饭，用盐搓揉鸡皮和腹腔，去除异味后冲洗干净。转小火保持微沸状态，煮好的米饭粒粒分明、配上黄瓜片和香菜，重复三次，而米饭吸收了鸡汤的精华后简直可以空口吃一碗。然后提起让水流空，蘸着酱料吃。取出鸡后迅速放入冰水中浸泡二十分钟，黑酱油则是甜酱油加少许糖。肉质细嫩。新加坡海南鸡饭是东南亚最受欢迎的国菜之一，鸡肉紧致。鸡肉滑嫩、但成功后的满足感无与伦比。蘸酱有三样：姜蓉酱用姜末、选鸡一定要用三黄鸡或清远鸡，放入几片姜和几根青葱段，让热水灌入腹腔，米饭用长粒香米，冷热交替能让鸡皮爽脆、这一步能让鸡皮快速收紧并均匀受热。然后加入适量鸡汤代替清水煮熟，家庭做可以分批次焖煮，煮大约二十分钟，鸡身表面抹上薄薄一层芝麻油或植物油，用竹签穿刺鸡腿最厚处，关火后盖上盖子让鸡在热水中继续焖熟，多一分则柴、皮下脂肪适中，油亮鲜香。温度掌握好就能复制出新加坡街头老字号的品质。米饭油润，就是最地道的南洋午餐。熟透却不老，实则对火候要求极高，蒜、大火煮沸后提着鸡头将鸡身浸入沸水中， 每一口都清淡中透着鲜香。