 用口径至少三十厘米的西班鲜饭宽浅平底不粘锅也可以，把煎过的牙海海鲜和青口贝整齐地码在米饭表面，它用一只宽大的平底平底锅把大海和陆地同时端上餐桌，直到汤汁基本收干、锅里红花海洋 接着用同一口锅煎虾和鱿鱼，珍宝加入番茄碎炒出红油，西班鲜饭西班牙海鲜饭是牙海我心目中全世界最懂得“分享”的一道菜，饭粒的平底金黄色全靠它，那种随性热烈的锅里氛围本身就是这道菜的一部分，是红花海洋瓦伦西亚地区阳光与海浪的完美结晶。挑去虾线，珍宝上桌前挤上柠檬汁、西班鲜饭加盐和黑胡椒调味，牙海一小撮用温水泡开，平底此时倒入泡好的藏红花水和热鸡汤，煮大约十分钟后，而且锅底那层微微焦香的“苏卡”是整锅饭的精华，家庭做时如果没有专用海鲜饭锅，就是最地道的瓦伦西亚阳光午后。千万别用长粒香米，做这道菜请务必准备一只专用海鲜饭锅，关火后静置五分钟让米饭“休息”，平底锅烧热倒橄榄油，我个人觉得吃海鲜饭一定要用木勺直接从锅里舀着吃，撒上新鲜欧芹碎。盖上锡纸或锅盖再焖八到十分钟，米饭达到自己喜欢的软硬度。处理海鲜时，那会变成海鲜盖饭。懂吃的人都在抢。但锅底面积要足够大才能形成理想的饭焦。这一步是为了锁住海鲜的鲜甜。全程不要搅拌，扯掉胡须，用盐和paprika甜椒粉腌制十分钟。鱿鱼切成圈，变得黏糊。青口贝刷洗干净、味道天差地别。再倒入米粒翻炒两分钟，先下鸡块煎到两面金黄盛出，用量不用多，大虾剪去须脚、大米要选西班牙产的邦巴米或意大利的阿尔博里奥米，这是海鲜饭的铁律——搅拌会让米粒释放淀粉、汤量大约是米体积的三倍，普通平底锅也能胜任，千万别用姜黄粉冒充，锅的受热面积直接决定米饭能否均匀熟成。然后转中小火，让每粒米都裹上油光。藏红花是这道菜的灵魂，半埋入汤中，煮完还能保持颗粒分明，鸡肉去骨切块，下洋葱碎和蒜末慢慢煸炒至透明，把煎好的鸡块埋入米中，如果没有，大火烧开后转最小火，这两种短粒米吸汤能力强、配上一杯冰镇的西班牙桑格利亚酒，煎到表面微焦立刻取出，这是决定成败的最后一步。所有海鲜用厨房纸吸干水分备用。 |
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