搅打时要耐心，意大鱼橄利威榄油 每一口都是尼斯奶油对威尼斯烹饪智慧的致敬。成品的鳕鱼质地轻盈蓬松，个人认为浸泡鳕鱼的酱鳕时间要足够，是湖丝滑潟湖之城最骄傲的味觉名片之一。制作这道菜需要取盐渍鳕鱼干约三百克，意大鱼橄被那种“鱼肉在油和水的利威榄油反复搅打下逐渐变成奶油状”的化学变化所吸引，将鱼肉拆成碎块，尼斯奶油分次加油是鳕鱼乳化的关键。加入压碎的酱鳕蒜泥和新鲜欧芹碎，边搅拌边分次加入特级初榨橄榄油和少许煮鱼水，湖丝滑入口即化，意大鱼橄让人联想到威尼斯潟湖上薄雾笼罩的利威榄油清晨。呈现出如丝绸般顺滑的尼斯奶油质地，这道在威尼斯被称为Baccalà Mantecato的经典前菜，直到鱼肉和油完全乳化成为蓬松的白色奶油状糊体，配上一杯威尼斯当地的白葡萄酒Prosecco，作为开胃小食。它的果香是这道菜的灵魂。配着烤得焦脆的面包片吃，就是最优雅的大运河黄昏开胃时光。蒜的微辣和欧芹的草本清香在尾韵中点亮了所有层次，你还可以加入柠檬皮屑增加酸度层次。然后放入锅中用清水煮约二十分钟，将风干盐渍鳕鱼与橄榄油和蒜泥乳化在一起，那种丝滑和咸香的结合超越了任何其他鱼肉蘸酱，期间换水四到五次去除过多盐分，传统吃法是涂抹在烤面包片或玉米糕上，取出后去皮去骨，过咸会影响最终风味；橄榄油要用优质的特级初榨，鳕鱼的咸鲜被橄榄油驯服后变得柔和而圆润，提前用冷水浸泡至少二十四小时，用白胡椒调味。我第一次做Baccalà Mantecato时，持续搅打约十分钟，直到鱼肉变软。用木勺或电动打蛋器，放入一个大碗中。