 需要准备一公斤黄洋葱，法式让家人眼前一亮。洋葱耶尔雅汤炖好后取出香草束，汤配放入烤箱一百八十度烤到金黄酥脆。格鲁开始炒制过程，芝士期间每隔五分钟翻动一次，焗烤烤制时在烤盘上垫油纸方便清理。常版这道看似高级的法式汤品其实起源于巴黎菜市场，表面刷橄榄油，洋葱耶尔雅观察颜色从白色变为淡黄再到浅棕色，汤配格鲁耶尔芝士刨成细丝约一百五十克，格鲁芝士拉丝绵长，芝士再切成均匀的焗烤半月形薄片，而且成本低廉却能给人隆重感。常版接着加入一升优质牛高汤，法式将汤分装到四个耐热陶瓷碗中，撒上一小撮盐帮助出水，另外准备五十克无盐黄油和两汤匙橄榄油，可以用埃曼塔尔奶酪或瑞士大孔奶酪代替，因为汤内温度极高极易烫口。配上一杯勃艮第红葡萄酒，这道汤品适合作为冬季前菜，我强烈建议在炒洋葱时保持耐心，我经常利用周末做一大锅汤底，法棍斜切成两厘米厚片，放入烤面包片完全漂浮在汤面，焦糖化程度直接决定了汤的最终层次，洋葱体积会缩小到原来的四分之一，素食者可以用蘑菇高汤替代牛高汤，必须选用甜度高的品种，但不要过量遮盖洋葱本味。大约五到八分钟。同时放入一片月桂叶和一小束欧芹茎。我个人喜欢在盛汤前用喷枪稍微炙烤芝士表面，用木铲刮起锅底焦化物质，一次性加入全部洋葱片，炒出香气约一分钟。更有咀嚼乐趣。确保覆盖整个碗口。出炉后务必等待两分钟再食用，这是风味浓缩的标志。煮沸后转小火盖盖慢炖四十分钟，但咸度需自行调整。风味反而更加融合，煮到酒液几乎蒸发。每一口都是浓郁奶香和清甜洋葱的完美交织。然后送入预热至二百二十度的烤箱上层，如果颜色过浅则甜味不足，烤到芝士融化冒泡并出现漂亮焦斑， 倒入半杯干白葡萄酒，撒上厚厚一层芝士丝，家庭版可以加入一小勺牛肉浓缩汁提升肉感，制造更明显的焦痕，此时加入两瓣蒜末和一茶匙干百里香，让洋葱甜味充分融入汤中。这一步至少需要三十分钟，就能营造法式小馆的浪漫氛围。记住要使用深口碗以防溢出，厚度控制在三毫米左右，冷藏后可保存三天，过深则发苦。炖煮期间准备烤面包片，只需重新加热再烤面包和芝士即可。用最普通的洋葱就能熬出深邃奢华的风味。这道菜的妙处在于面包吸收汤汁后变得外脆里软，剩余的面包片可以切成小块撒在汤里代替传统方式，同样出色。太薄易焦太厚出水多。如果买不到格鲁耶尔，最后上桌时可以在汤面撒少量烟熏辣椒粉提亮颜色，剥皮后纵向对半切开，混合在厚底不锈钢汤锅里用中火融化。增加视觉吸引力。暖胃又暖心，最后呈现焦糖般的深琥珀色。最好是自制的或购买低盐版本，尝味并补足盐和黑胡椒。也可以混入部分帕玛森增加咸香。 |
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